さば・そうだ・むろ（魚）の頭と内臓を専用の手鉤で除去します。
頭部・内臓を除去した魚をきれいに煮かごに並べます。
専用の煮釜にかご立てした魚を浸け込み、煮込みます。煮込み時間は、魚のサイズで変えています。煮熟後は、放冷して蒸気を飛ばします。
専用の焼津式乾燥機で更に水分を飛ばします。
時間を掛けて乾燥と放冷を繰り返すことで仕上げます。
荒節はここまでの工程で仕上がりとなります。
魚質とサイズで分けて箱詰めします。
箱詰めし、金属探知機に通した後、製品専用パレットにて積み上げます。
以上で裸節の完成です。（含有水分値はおよそ１５％です。）
この裸節は、主に関西圏に出荷されています。
・木灰
焙乾工程で薪を燃焼した灰は薩摩名産のアク巻の原料に使われております。
・さばなまり節
・新薩摩節
さば・そうだ・むろ（魚）の頭と内臓を専用の手鉤で除去します。
頭部・内臓を除去した魚をきれいに煮かごに並べます。
専用の煮釜にかご立てした魚を浸け込み、煮込みます。煮込み時間は、魚のサイズで変えています。煮熟後は、放冷して蒸気を飛ばします。
専用の焼津式乾燥機で更に水分を飛ばします。
時間を掛けて乾燥と放冷を繰り返すことで仕上げます。
荒節はここまでの工程で仕上がりとなります。
枯節（カビ付け節）は、魚のサイズによって製法が異なり、割節と丸節に分けられます。
魚のサイズが約500gを超えるものは、魚煮熟した後に、手作業で骨抜き（三枚おろしの状態）し、割節にします。（魚のサイズが約500g未満となるものは丸節となります。）
これらをカビ付け専用のカゴ（籠）に入れて、専用パレットに積んでいき、カビ付け専用の蔵に入れる準備をします。
荒節に良質のカビ菌を振り付けて、温度管理されたカビ付け専用の蔵に入れます。
途中でカビの付き具合を目視で確認して選別しながら約2週間で仕上げます。
カビ付けして仕上がった節を晴天の日に天日干しします。
この天日干しを仕上がりまでに3回～4回繰り返します。（繰り返す間隔は、1回約1ヶ月です。）
魚質とサイズで分けて箱詰めします。
箱詰めし、金属探知機に通した後、製品専用パレットにて積み上げます。
以上で枯節の完成です。（含有水分値はおよそ3〜5％です。）
この枯節は、主に関東圏に出荷されています。
通称、青カビと呼ばれ人体には無害のカビの作用を使って枯らすという手法で節を仕上げていきます。
何故、カビを付けるのか？これには２つの理由があります。
1. 水分の除去
外気の湿度が高まると、ごくわずかな裸節のサバ内の水分をエサに、カビが発生します。この作用を使い、良質のカビ菌を振り付けて、湿度が高い蔵に入れ、カビの勢いを加速させます。カビは節表面に根を張り、節全体に広がり、カビ密度を高くします。この時点で含有水分値は８～１０％まで除去され、更に日干と常温保管を繰り返し水分は３～５％となります。
2. 旨味成分の凝縮
カビが節の水分を吸うと同時に、節内の微細な脂肪分を旨味成分に変換します。更に日干と常温保管を繰り返す事で、余計な水分を除去し旨味成分を節内に凝縮するのです。
